さかえ鮨
群馬県吾妻郡東吾妻町 店舗ジャンル：飲食店東吾妻町にある寿司店。名物は、ギンヒカリや岩魚など、地元の川魚を使用した押し寿司。手間暇かけた仕込みで引き出す魚の食感と旨味が、多くのファンを魅了している。
地域で愛される「町の寿司屋」 地域とのつながりを守る寿司店
さかえ鮨は、東吾妻町で代々続く寿司店。「ホテルや旅館で調理師をしていた祖父が、祖母の実家があるこの町で1962（昭和37）年に開業しました。店名は祖母の名前から取ったそうです」と、3代目の天沼諒真さんは教えてくれた。先代までは伝統的な江戸前寿司が中心だったが、天沼さんは地元の川魚を取り入れた。修業先の東京から戻った際、群馬にギンヒカリなどのご当地の川魚があると知り、その魅力を発信したいと考えたという。店頭には季節の魚を含め、常時5種類ほどが並ぶ。大きな岩魚からとる黄色いイクラは、粒が大きく弾力があり、これを目当てに東京から訪れる客もいるそうだ。創業時から大切にしているのは、地域とのつながり。地元企業や役場、消防団などの宴会でも長く利用されてきた。「続けてこられたのは、地元の方々の支えがあってこそです。これからも変わらず使っていただけるよう、『謙虚』と『誠実』を心掛けて営業してまいります」と、天沼さんは語る。
地元の川魚を使った名物寿司
さかえ鮨の名物は、ギンヒカリ・岩魚・シルクサーモンの3種類の川魚の押し寿司。最大のこだわりは、手間と時間を費やす魚の仕込みだ。まず、柵の状態にして冷蔵庫で1〜2日寝かせる。臭みの原因となる血合いを削ぎ落として3時間ほど塩で締めたら、さらに1日寝かせる。それを酢・上白糖・三温糖・粗塩などを独自にブレンドした調味液に漬け、もう1日寝かせて仕上げる。「生に近い食感」と「素材本来の旨味」。その両立を追い求め、試行錯誤の末にたどり着いた方法だ。合わせるのは、風味のアクセントになるガリと大葉、そして群馬県産コシヒカリのシャリ。米自体に甘みがあるため、酢飯は甘くしすぎない。店頭や道の駅のほか、イベントでも販売しており、「毎年買うのが楽しみ」という声が寄せられるほどの人気だ。「海がなくても、群馬にはこんなにおいしい魚がある。それを知ってもらうため、富山のます寿司のように『群馬といえばこの押し寿司』と言ってもらえるような商品にしたいです」と、天沼さんは意気込む。
生産者紹介
3代目天沼諒真
東吾妻町出身。群馬調理師専門学校を卒業後、東京都日野市にある寿司店の門を叩く。「多くの方から愛される、人間味のある素晴らしい現場でした。人とのつながりはもちろん、仕事面でも多くのことを学ばせてもらいました。ここでの経験と出会いのおかげで今の自分があります」と、天沼さんは振り返る。約3年の修業を経て、2015（平成27）年に家業の「さかえ鮨」へ戻った。自身が始めた川魚の寿司には今では多くのファンがつき、定期的に足を運ぶ客もいるそうだ。「先代と比べられることもありますが、自分が始めたことや職人としての仕事を認めてもらえるのは嬉しいですね」と、笑顔を見せる。群馬の魚と寿司の魅力を伝えるため、天沼さんの挑戦は続く。
店舗詳細
| 店舗名称 | さかえ鮨 |
|---|---|
| 住所 | 群馬県吾妻郡東吾妻町大字原町5053 |
